Potée aux « poireaux » (à prononcer « poro », car elle est belge...)

Depuis les jours que j’en parle, voilà une chose faite. Et toujours un régal ! N'est-ce pas ? Mon fils préféré...

Ingrédients (3 personnes) :

3 belles côtes de porc au spirling
12 pommes de terre Valéry
1 botte de poireaux bio = 6 poireaux max 2 cm de diamètre
2 oignons blancs
Beurre salé
Saindoux¹ raffiné Olma
Crème fraîche culinaire Campina
Sel, poivre du moulin
Fleur de sel de Guérande Reflets de France
Sel aux légumes Herbamare

Recette :

Peler les pommes de terre, les couper et les faire cuire dans l’eau salée.

Peler les oignons et émincer.

Pour les poireaux, personnellement, je coupe d’abord la racine. Puis je coupe en enlevant progressivement les bouts des feuilles vertes, une par une. En gros, je dégrossis le poireau en allant de la partie blanche vers le bout du poireau.

Fendre la partie verte avant de couper les rondelles afin de bien les laver. Laisser tremper les rondelles dans un saladier rempli d’eau, bien mélanger à la main et laisser décanter la terre dans le fond du saladier. Prélever les poireaux à la main et égoutter dans une passoire.

Dans une casserole, faire suer les oignons émincés dans du beurre et du saindoux. Ajouter les rondelles de poireaux, assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux. En fin de cuisson ajouter 10 à 15 cl de crème fraîche culinaire à 20% de matière grasse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel aux légumes et le poivre.

Saler les côtes au spirling à la fleur de sel, poivrer au moulin en concassant le poivre assez grossièrement. Saisir les côtes dans du beurre et du saindoux bien chaud sur les deux faces à feu assez vif puis diminuer la chaleur et laisser cuire 7 à 8 minutes. Retourner à mi-cuisson et couvrir 1 à 2 min en fin de cuisson pour déglacer le jus de cuisson. Les côtes doivent être rôties extérieurement afin de donner le bon goût (réaction de Maillard²) et fondante à l’intérieur.

Servir en mélangeant les pommes de terre et les poireaux afin d’obtenir l’appétissante potée savoureuse.

Pascalou

1 - Le saindoux est un aliment obtenu en faisant fondre la graisse du porc. Il est de couleur blanche, moelleux et est employé comme matière grasse de cuisson dans de nombreuses préparations culinaires dans les régions du Nord et en Belgique. Il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues grâce à sa température critique (200 °C-210 °C). Avec sa saveur typée, il s'accommode particulièrement avec le porc et les plats mijotés...

2 - La réaction de Maillard est responsable de la couleur brune mais surtout des arômes de viande rôtie. Cela provoque aussi les sucs caramélisés qui se dissoudront en fin de cuisson quand on mettra le couvercle...