Parmentier de poissons à la macédoine de légumes en sauce blanche… Un régal !

Parmentier de poissons blancs

Vendredi, jour de marché. Le poissonnier propose un vaste choix de dos de poissons ; les dos sont souvent sans arrêtes ! Cela m’arrange comme j’ambitionne un parmentier d’un mixte de poissons blancs. J’opte pour le cabillaud, la daurade, le lieu noir et la tanche.

Bon, d’accord la préparation sera longue ! Mais rien de vous empêche d’en préparer un 2^e plat à gratin pour le lendemain…

Et comme c’est tellement bon et que cette recette de poisson aux légumes plait aux enfants, allons-y 😉

Ingrédients :

• 1 kg de dos d’un mixte de poissons blancs
• 2 échalotes

• 2 gros oignons
• 3 carottes
• 3 tranches de fenouil
• 20 jeunes haricots plats
• ¾ kg de champignons de Paris
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cube bouillon poisson Knorr,
• Quelques herbes aromatiques du jardin
• Sel, poivre

Pour la purée :

• 8 belles pommes de terre, 2 tranches de fenouil, 1 carotte, 1 racine de curcuma pour la texture, la couleur et le goût…
• 1 bouquet d’herbes aromatiques du jardin en ficelle à retirer
• 1 cube bouillon saveur safran Knorr

Pour la sauce blance :

• 75 g de beurre
• 75 g de farine
• 25 cl de lait entier
• 50 cl de crème fraiche
• les jus de cuisson des légumes...

Recette de la purée :

Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux. Cuire à l’eau, à niveau, et ajouter le fenouil, la carotte, le curcuma coupés en brunoise. Mettre un cube de safran, un peu de sel et le bouquet d’aromates. Cuire en bon quart d’heure. Égoutter en gardant l’eau de cuisson pour une future soupe !

Remettre dans la casserole avec une très très grosse noquette de beure, du lait entier et de la crème fraiche. Écraser afin d’obtenir une purée de consistance souple pour bien la répartir ! Goûter et poivrer légèrement.

Recette de la cuisson de poisson :

Découper tous les légumes en macédoine (petits morceaux de 4 à 5 mm). Faire suer les échalotes dans un bol 45 s au micro-onde. Dans un large poêlon, faire chauffer le vin blanc, ajouter les échalotes et un peu de brunoise du mélange (oignons, fenouil, carottes, haricots plats) ainsi que les épices et les aromates.

Quand cette préparation est bien bouillante, placer les uns après les autres les dos de poisson afin de les saisir. Il faut réaliser cette précuisson brièvement afin de précuire la chair doucement, sans la dessécher en lui conservant ainsi tout son moelleux ! Réserver les dos de poisson.

Ajouter dans le poêlon le reste de la macédoine de légumes et laisser mijoter quelques minutes seulement afin de garder de la consistance aux dés de légumes. Réserver.

Recette pour la sauce blanche aux champignons :

Dans un casserole, mettre un peu de beurre et faire sauter les champignons coupés en quatre morceaux. Assaisonner et mijoter 3 à 4 minutes avec le couvercle pour garder le jus de cuisson.

Faire fondre 75 g de beurre dans un poêlon et ajouter l’équivalent de farine. Cuire à feu doux en mélangeant. Ajouter le lait, la crème fraiche et les jus de cuisson de la macédoine de légumes et des champignons. Fluidifier la béchamel encore épaisse avec de la goûteuse et colorée eau de cuisson des pommes de terre au safran et curcuma !

Le parmentier de poisson :

Enfin, beurrer au pinceau le plat à gratin et étaler dans le fond une première fine couche de purée. Répartir les morceaux de poissons. Mélanger dans la sauce blanche les champignons et la macédoine de légumes et verser sur le poisson. Étaler généreusement la deuxième couche de purée. Égaliser à la spatule et fourchette. Parsemer de fromage râpé.

Faire gratiner 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Bon app’

Pascalou