Grattons de porc à la charentaise et cuisses de canard confit

Savoureuses et tendres, ces tranches de poitrine de porc confit sur toast...

Tout amateur de bonne cuisine du terroir ne peut qu’apprécier ces deux plats typiques du Sud-Ouest.

Ayant un très bon ami en Charente-Maritime, qui m’héberge à l’occasion dans le beau village d’Étaules, je ne peux m’empêcher de penser et rêver... Ce très cher JCK sait combien j’apprécie et me délecte de cuisses de canard confit et des grattons charentais !

Je me suis dit que je devais tenter l’aventure, à la belge... J’ai donc tout bonnement concocté ces deux mets dans une seule et même préparation. Quelque-chose en moi me disait :

« Que ça ne doit pas être trop mauvais... »[1] 

NB : J’ai décliné ce plat mixte par la suite en :

• Parmentier de canard effiloché aux petites boulettes de veau et épinards. (Voir recette)
• Porc en lamelles découpées, servi en plat froid avec une tartine grillée (petit déjeuner) ou avec cornichons et pineau (apéro)...

Ingrédients :

• 2 cuisses de canard
• Quelques bouts de côtes et bloc de poitrine de lard salé en morceaux de ± 5 cm/5 cm
• Saindoux OLMA
• Graisse d’oie Reflets de France
• 6 gousses d’ail, herbes de Provence, gros sel, poivre

Recette :

Assaisonnez les cuisses de canards et les morceaux de porc d’herbes de Provence et de gros sel. Laisser pénétrer quelques heures...

Dans une cocotte en fonte, laisser fondre à feu doux la graisse d’oie et le saindoux. Déposer les cuisses puis les morceaux de porc. Ajouter les gousses d’ail. Ajouter à nouveau de la graisse et du saindoux afin de couvrir la viande.

Laisser mijoter à feu très doux 2 bonnes heures, avec le couvercle.

• Si cuisson au four : max 150 °C.
• Si induction : thermostat le plus faible pour cuisson très lente.

En fin de cuisson, réserver les cuisses de canard pour un Parmentier.

Répartir les morceaux de porc confits (grattons) dans une boite de conservation, couvrir de la graisse et fermer. Mettre au frigo.

Retirer les morceaux selon l’envie, un par un, à l’aide d’une spatule.

Dans la graisse et au froid, les grattons se conserveront quelques semaines..., si on leur en laisse le temps !

Bon appétit !

Pascalou

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[1] Traduction du belge en français : « Vraiment excellent ! »